Sono ben nove le aziende che oggi producono questo trionfo della golosità che affonda le radici al 1690Già ai loro tempi, persino il re Vittorio Emanuele e la regina ne andavano orgogliosi
Ormai non ci sono dubbi: la patria del torrone di qualità, dolce tipico delle festività natalizie (che ormai da tempo ha varcato finanche i confini nazionali) è Bagnara Calabra, in provincia di Reggio. Ne sono più che convinti tutti i grandi esperti dolciari italiani ed internazionali.
Per via della sua genuinità, questa prelibatezza non ha infatti concorrenti in nessuna parte del mondo e non c’è industria cremonese o piemontese che tenga.
Ci sono secoli e secoli di storia dietro a questo prodotto che profuma di cannella ed agrumi.
Pensate un po': l’unità d’Italia era distante anni luce quando a Bagnara s’incominciò a preparare il torrone. Documenti storici ne attestano la nascita intorno al 1690, facendo risalire le sue origini in terra spagnola. A portarlo a Bagnara sarebbe stata una nobildonna di nome Cardones che, giunta dalla penisola iberica, diffuse la prima ricetta, migliorata poi col tempo in terra di Calabria, grazie alla genuinità delle materie prime e all’aggiunta di altri ingredienti naturali che oggi rendono unica questa golosità per via del suo aroma del tutto esclusivo, oltre che per la sua friabilità.
Un vero e proprio trionfo della produzione dolciaria, dunque, per tutti i cultori del genuino, senza un minimo di conservanti o altri estratti chimici. L’elemento base è il miele di zagara, il profumatissimo fiore degli agrumi che sulla costa Viola (e in buona parte del territorio calabrese) abbondano, diffondendo nella aria un profumo inebriante. Poi c’è la mandorla, anch’essa coltivata rigorosamente allo stato naturale, il cacao amaro e, dulcis in fundo, la regina delle spezie: la cannella.
Ma c’è dell’altro: qualche aroma naturale, chissà, che fa acquistare al torrone di Bagnara un ulteriore tocco aromatico che contribuisce a fare la differenza, rispetto alla miriade di prodotti industriali nazional-popolari che si trovano sul mercato.
Oggi a produrre questo autentico gioiello del settore dolciario, nella cittadina di Bagnara ci sono ben nove aziende, tutte con una gloriosa storia alla spalle. In molte di esse, pur essendo entrata ormai da anni la tecnologia, si conservano (volutamente) ancora certi criteri artigianali che meritano veramente molte lodi.
Una tradizione di grande reputazione, insomma, che fa onore alla Calabria e che stuzzica il palato dei più raffinati golosi del mondo. Basta dire che, già ai suoi tempi, persino il piemontese re Vittorio Emanuele e tanti altri illustri esponenti della Casa Reale stravedevano per il «nobile» torrone di Bagnara e lo preferivano di gran lunga, rispetto a tante altre prelibatezze tipiche della loro terra. La regina Margherita di Savoia, che quanto a golosità non si può dire che non se ne intendesse, per giunta ne ordinava varie casse all’anno.
Oggi, a Bagnara, l’insegna della tipicità è tenuta alta da un consorzio di tutela, nato appunto per difendere questa specifica tradizione, questo prodotto principe del Reggino che, spesso, maldestramente, taluni non risparmiano da tentativi di imitazione.
La produzione complessiva allo stato attuale supera di poco i mille quintali all’anno, anche se le richieste da parte di vari paesi d’Europa, per l’originale torrone di Bagnara, sono sempre più in aumento. Ce ne sono per tutti i gusti. Tra i vari tipi che si producono, comunque, i più gettonati sono quello aromatizzato alla cannella e il cosiddetto «Martiniana», entrambi preparati con mandorle dolci e miele di zagara, che sono la loro base principale, e altri aromi naturali. Le varie ricette, che ogni singolo produttore col tempo ha preferito personalizzare con l’aggiunta di altri ingredienti, rimangono a tutt’oggi rigorosamente top secret. Ognuno dà il tocco personale alla sua creazione, una sorta di pennellata a piacimento, più o meno come potrebbe fare un maestro del pennello, di fronte a una sua grande opera. E questo non significa affatto voler creare una specie di competitività tra le otto aziende bagnaresi ma rappresenta un modo (apprezzabilissimo) per soddisfare i gusti più variegati e anche uno stimolo per inventarne eventualmente qualche nuovo. «Ciò che ci caratterizza è proprio questo», dice Ferdinando Careri, figlio del famosissimo Francesco, unanimamente riconosciuto come il re del torrone. «Tutti partiamo dalla ricetta base, poi ognuno, all’interno del suo ambito lavorativo, sceglie di metterci il tocco artistico che ritiene più giusto e adeguato».
Vincenzo Pitaro
Gazzetta del Sud, pagina Cultura, Giovedì 24 Dicembre 2009